淮菜史话之周恩来与家乡的淮扬菜
时间：2016-03-11 14:29 | 浏览次数：
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开国总理周恩来关心故乡人民生活及淮安经济建设的故事，为世人所熟知，但是，他那伴随一生的喜食家乡淮扬菜的饮食习惯及关心淮扬菜饮食文化的轶事，却未必为人知晓。
周恩来的乳母蒋江氏是地道的淮安楚州郊农，善种蔬菜，会磨豆腐，能烹饪一手可口的淮扬菜。周恩来童年时代，就是喝着故乡的运河水，吃着爽口的淮扬菜长大的。12岁的周恩来离开故乡淮安以后，无论是就学东北、天津，留学东瀛、西欧，东征广东、上海，谈判重庆、南京，转战陕北、河北，直到定居北京，其66年间，都始终保持着喜食故乡淮扬菜的饮食习惯。他少年随伯父到铁岭、奉天求学，当时生活条件很差。那里的水发蘑菇和豆制品很便宜，周恩来曾在乳母家学会做豆腐的手艺，于是他常常自己动手，做一碗蘑菇豆腐羹，口味和家乡的淮扬菜“平桥豆腐”差不多，非常适口。到巴黎勤工俭学期间，当时旅欧经费奇缺，周恩来和学友们商量，做豆腐是个冷门，一方面可以在异国他乡推广豆制品饮食文化，一方面还可解决留学生的伙食并筹集经费。于是，他们就在巴黎拉丁区办起了“中华豆腐坊”。当时法国不了解豆腐的吃法和特点，周恩来到餐馆酒店示范烹制“平桥豆腐”。他一面示范掌厨，一面向食客介绍中国淮扬菜肴的独特风味和营养价值。欧洲人特别讲究营养，一经品尝，顿觉爽口，从此淮扬菜“平桥豆腐”驰名海外。
周恩来的父亲周劭纲对淮扬菜也是情有独钟。邓颖超的母亲是个医生，认为“川菜”辣味重，容易上火，加之她和邓颖超受周恩来饮食习惯的潜移默化，也偏爱“淮扬菜”，因此，家庭菜肴多以淮扬菜为主。解放后，周恩来住进中南海西花厅，仍然保持战争年代简朴的饮食习惯：菜肴多是淮扬菜，一般以素菜为主。荤菜原料主要是鱼、肉、虾，鸡吃得很少，据说容易“上火”。曾在周恩来家中执厨的安振常师傅介绍说，周恩来喜欢吃的淮扬菜肴、面点有：平桥豆腐、青菜炒香菇、拌脆鳝(相当于软兜长鱼)、番茄鱼片、鲤鱼萝卜汤、红烧狮子头、芥菜春卷、淮安汤包等。家庭厨房里烹制的“狮子头，和家乡“钦工肉圆’’的口味差不多。一般是将鲜猪肉切成蝇头大点的肉末，佐以作料，炸制而成，然后衬上黄豆芽或大白菜。到了夏秋之季，周恩来还关照供应科到郊区采购一点蒲儿菜来衬“砣子，(淮安方言，指肉圆子)。他认为这道菜最下饭。还有一道菜名叫眉毛丸子烩海参，这是淮扬菜的名菜，营养价值高，味道也特别鲜美，曾在周恩来总理家作客的港澳台胞和外国友人对这道菜也特别青睐，周恩来要求礼宾司在国宴菜谱中特意加上这道菜名。
1949年10月1日晚，周恩来在北京饭店主持国宴，招待参加开国大典的海内外贵宾，共计60桌，全部使用淮扬菜。他认为中国传统的京粤川鲁苏等八大菜系中，唯淮扬菜能兼容南北菜系之长，适应海内外各种宾客的口味。淮扬菜系以其烹调厨艺精湛、菜谱品种繁多、色香味型俱佳而驰名于世界，其特点就在于选料严格、刀工精细、拼配讲究、调味多变、火候适宜、盘装型美、品种丰盛、经济实惠，达到大众化、民族化，“众口能调”。解放后周恩来曾请“父母官’’从家乡淮安专门招来一名特级厨师，到大会堂专司淮扬菜执厨。
1974年6月，周恩来病情加重，住进了305医院，周恩来的饮食结构也发生了变化，菜肴更加偏重清淡的蔬菜和羹汤之类的药膳。例如鸭汤加红枣、盐笋冬瓜汤，佐以补脾胃的中药薏仁米，或补肾固精的芡实米(又叫鸡头米)。病中喜吃黄芽菜加粉条、木耳菜做馅心包的饺子，喜吃糖醋茄子，豆腐干炒包心菜、烤红薯、了(蒜瓣烧四季豆之类比较素净的淮扬菜。周恩来晚年在病中还不忘叮嘱专司淮扬菜的特级厨师，要他整理出一本精典的淮扬菜谱，在全国推广，以利发展淮扬菜的饮食文化，提高人民群众的健康水平。可见周恩来总理与故乡淮扬菜的情缘是多么厚重啊!
