明清淮安府与淮扬菜

时间:2016-03-11 14:22 | 浏览次数:

明清时期,淮安府城上升为全国前十名的大都市,淮安成为中央政府的漕运指挥中心、河道治理中心、漕粮转运中心、漕船制造中心、国税征收中心和淮北盐集散中心。淮安城当时是达官纷至,墨客群聚、商贾云集,和杭州、苏州、扬州并称为运河沿线“四大都市”。 

    四大菜系之一的淮扬菜系形成于明清,而尤以清时为盛。 
    淮扬菜为何姓淮名扬,可以说这不单纯是地理上的习惯说法,而是突出了淮菜在淮扬菜系形成发展中的地位。漕运总督、河道总督两个封疆大吏及其直属的数十个司道衙门以及其后淮扬道署的陆续驻节,更使得淮安一时成为江淮一带的政治中心。各大官署的驻节,自然带来了大量的社会消费需求,尤其是“河工”。有资料记载,明清之时,重要官员来淮视察,河道、漕运二督会办事宜以及官员间的招待宴请均设于淮安府学之内,淮扬菜也因淮安驻节较多朝廷高官得到了发展,趋于鼎盛。淮扬菜之名的来源,最早可查证到的是清末民初时的一位学者型政治家、美食家杨度所著的《都门饮食琐记》一文。该文在提及淮扬菜时写道:“淮扬菜种类甚多,因所代表之地域亦广,北自清江浦,南至扬镇,而淮扬因河工盐务关系,饮食丰盛,肴馔清洁,京中此类极多……” 
    明万历年间《淮安府志》记载:“淮安饮食华侈,制度精巧,市肆百品,夸视江表。”这“制度”之中,就包括饮宴规格、规矩。清代康熙年间的《淮安府志》中则记载:“涉江以北,宴会珍错之盛,淮安为最。民间或延贵客,陈设方丈,伎乐杂陈,珍氏百味,一筵费数金。”乾隆、嘉庆年间,有关淮扬宴席的记载更多。清代百科全书徐珂的《清稗类钞》“饮食类”介绍了晚清最为著名的五种筵席:满汉全席、燕窝席、全羊席、全鳝席、豚蹄席,其中淮安就有二席。 
全鳝席 

    一为漕运总督驻地淮安府城之全鳝席:“淮安多名庖,治鳝尤有名,胜于扬州之厨人。且能以全席之肴,皆以鳝为之,多者可至数十品,盘也,碗也,碟也,所盛皆鳝也,而味各不同,谓之全鳝席。号称一百有八品者,则有炖以牛羊豕鸡鸭所为者合计之也。”全鳝席诞生于运河畔的淮安河下古镇宴乐饭店,咸丰元年(1851),宴乐饭店厨师张恺认为“仙有天罡地煞,菜有一百零八”,于是创制出名扬海内外的108样长鱼席。全膳席通常为八大碗、八小碗、十六个碟子、四个点心,可连续三天不同花样。而被誉为江苏十大名菜之首的便是其中的第一名菜“软脰长鱼”。“软脰长鱼”有“共和国第一菜”之称。新中国成立前夜举办的开国第一宴,以淮扬菜为主。当时从淮安选调了两个厨子进京,带去了淮安的鳝鱼。“软脰长鱼”是作为第一道菜上桌的。除此之外,银丝长鱼、二龙戏珠、煨脐门、炝虎尾、生炒蝴蝶片、大烧马鞍桥等也都是淮扬菜系的名菜。宴乐饭店厨师张恺不仅是治长鱼的高手,而且也是做蒲菜的高手。早在道光二十年(1840),他就在实践中创造了一套制作蒲菜的技艺,以淮安天妃宫蒲菜为食材的名菜“开洋蒲菜”便是其创制而成。 
全羊席 

    一为河道总督驻地淮安府清江浦之全羊席:“清江庖人善治羊,如设盛筵,可以羊之全体为之。蒸之,烹之,炮之,炒之,爆之,灼之,燻之,炸之。汤也,羹也,膏也,甜也,咸也,辣也,椒盐也。所盛之器,或以碗,或以盘,或以碟,无往而不见为羊也。多至七八十品,品各异味。号称一百有八品者,张大之辞也。中有炖以鸡鸭为之者。即非回教中人,亦优为之,谓之曰全羊席。” 
    此外,在明清之际,淮安也诞生了名闻全国的淮菜和淮点。 
  
平桥豆腐 

    乾隆三十年(1765),乾隆帝第四次南巡驻跸淮安府平桥镇时,就记有三次用膳记录,其中就有闻名华夏的淮扬名菜“肥鸡豆腐片汤”(俗称平桥豆腐)。平桥镇首富林百万用平桥豆腐款待乾隆帝的传说,一直流传在淮安父老乡亲的口耳中:相传乾隆皇帝南巡之时,乘龙舟路经这里。当时有位名叫林百万的大财主,认为这是天赐良机,是讨好皇上的大好时机,于是他依仗自己拥有百万家产,派人在淮安至平桥镇四十多里的路上,张灯结彩,铺设罗缎,硬是把皇上接到了家里。林百万是个很有心计的财主,早在接驾之前,他就派人探听到皇上的饮食口味,所以他命家厨用鲫鱼脑子加老母鸡原汁烩当地的特色豆腐款待乾隆。乾隆虽然尝遍山珍海味,可是他何曾品味过如此具有地方特色的风味呢?因此他品尝以后,连连称好。接驾以后,鲜美可口的平桥豆腐便誉满江淮,成为淮扬菜系里的传统名菜。平桥豆腐虽然名气甚大,但是它的制作方法并不复杂。烩制时,用原汁鸡汤,加上鲫鱼脑和蟹黄、猪油、葱、姜等佐料,煮沸后,将去卤的精豆腐片和熟肉丁、虾米、少许酱油一起放进锅里。烧开之后,用菱粉勾芡,再加少许味精便可起锅了。若要增加香味,还可稍加一点麻油或胡椒粉。判别是否是平桥豆腐,除了上述的辅佐料以外,关键在于豆腐的刀工。平桥豆腐的碎片,就像瓜子一般,切得越薄,越显出功夫,同时也越入味。1984年,北京人民大会堂特派两名厨师专程来平桥学习制作技艺。 
狮子头 

    狮子头是淮扬菜著名菜肴,选用猪肋肉、汤菜头、黄芽菜叶、绍酒、虾籽、湿淀粉、鸡蛋清等制而成的肉圆。其含有丰富的蛋白质和脂肪,以及多种矿物质和维生素。狮子头肥嫩味美、诱人食欲,深受淮安人民喜爱,是民间宴席中必备佳肴。1949年开国大典时,被列入国宴,从此名声大噪。周恩来总理生前特别喜爱此菜,常常勾起思乡之情,因此又名周公思乡。清袁枚《随园食单》载:大概捶虾时,不宜过细,恐失真味。此菜选用洪泽湖产白条虾仁,一刀不斩直接上劲,与猪肥膘、蟹粉制成虾蟹狮子头,不但保持了虾的本味,还增加了嫩滑和蟹粉的鲜香。虾圆洁白酥嫩,汤鲜味醇。文坛最后的美食家、扬州高邮人汪曾祺在他著名的《五味》美文中写道: 
    狮子头是淮安菜。猪肉肥瘦各半,爱吃肥的亦可肥七瘦三,要“细切粗斩”,如石榴米大小(绞肉机绞的肉末不行),荸荠切碎,与肉末同拌,用手抟成招柑大的球,入油锅略炸,至外结薄壳,捞出,放进水锅中,加酱油、糖,慢火煮,煮至透味,收汤放入深腹大盘。 
    狮子头松而不散,入口即化,北方的“四喜丸子”不能与之相比。 
    周总理在淮安生活过,会做狮子头,曾在重庆红岩八路军办事处做过一次,说:“多年不做了,来来来,尝尝!”想必做得很成功,因为语气中流露出得意。 
    我在淮安中学读过一个学期,食堂里有一次做狮子头,一大锅油,狮子头像炸麻团似的在油里翻滚,捞出,放在碗里上笼蒸,下衬白菜。一般狮子头多是红烧,食堂所做却是白汤,我觉最能存其本味。 

钦工肉圆 

    钦工肉圆是淮安传统名菜,创制于淮安区钦工镇。钦工肉圆是淮扬畜类菜肴中的精品,以“鲜脆嫩”饮誉天下。相传,清康熙年间,驻钦工镇督工治水的钦差大臣,因皇太后寿辰,带当地名厨上京敬献名菜。寿辰这天,寿宴摆了上千桌,当宾客吃到淮安官员献上的肉圆时,一咬发出清脆响声,吃在嘴里滑嫩无比……个个叫绝称妙,顿时被抢吃一空。皇帝问道:“这道菜是哪个名厨所做?”手下答道:“是淮安府钦工厨师所做,这道菜还未起名!”皇帝满心高兴,随口道“就叫钦工肉圆吧!”钦工肉圆从此名扬天下,并成为贡品。故又称清宫肉圆、清贡肉圆。民谚:“钦工肉圆光又圆,吃在嘴里嫩又鲜,撂过墙头跳三跳,拾起还是光又圆。”制作钦工肉圆技艺精湛,完全以铁棒将猪腿精肉捶茸后烹制而成,清煎色红而黄,汆汤白里泛红,荤而不腻,鲜而不浓,以弹性足、质地嫩、口味鲜、风味浓而著称。 
淮白鱼 


    白鱼,淮安地方志中称之为鱎鱼,以其通体洁白如银而得名;淮水所产之白鱼谓之为“淮白鱼”,古典诗文中所谓“淮鱼”、“淮白”、“银刀”皆指“淮白鱼”。据史书记载,淮夷“水多鱼美,白鱼尤为世所珍”,淮水流域皆产白鱼,而以淮安所产最为知名。淮白鱼外形美观,口味绝佳,出名较早。夏商时期淮白鱼已成贡品,历唐而宋,“淮白鱼”名气越来越大,屡屡受到诗人们的歌咏。梅尧臣《杨公懿得颍人惠糟粕分饷并遗杨叔恬》云:“头贶,曾靡独为享。乃知不忘义,分遗及吾党。”由于分饷到友人莼菜毛羹,又可以用楚糟糟制,两者一味美,一味爽。梅尧臣还有一诗曰:“食鱼何必食河鲂,自有诗人比兴长。淮浦霜鳞更腴美,谁鳞按酒敌疱羊。”诗人认为糟淮白非常“腴美”,做下酒菜可以与羊肉菜匹敌,是令人喜爱的。类似的意思苏东坡也有:“三年京国厌藜蒿,长羡淮鱼压楚糟”(《赠孙莘老》),对糟淮白鱼的美味有着绵绵不断的思念。杨万里也有几首关于淮白鱼的诗,例如《初食淮白鱼》云:“淮白须将淮水煮,江南水煮正相违。霜吹柳叶落都尽,鱼吃雪花方解肥。醉卧高丘名不恶,下来盐豉味全非。饔人且莫供羊酪,更卖银刀二尺围。自注:淮人云白鱼食雪乃肥。”正因为淮白鱼名气大,故南宋都城临安市上就有多种淮白鱼菜出售,“酒炊淮白鱼”还成了南宋宫中的名品(宋司膳内人《玉食批》)。明清时期淮白鱼成为淮扬菜的名菜,俨然淮扬菜的头牌,现代淮白鱼堪称淮扬菜的典型代表和形象大使。 
鯚花鱼 

    鳜鱼在淮安人口中称为“鯚花鱼”,其肉味鲜美,无肌间刺,肉质细腻、爽滑,营养丰富,是淮安宴席中入馔的上等佳肴。淮安人做鯚花鱼,主要有两种做法:一是清蒸,二是切成柳叶状油炸。18岁的汪曾祺在淮安吃过一次鳜鱼,50多年后,他撰文《鱼我所欲也》专门写“鳜鱼”:“1938年,我在淮安吃过干炸鯚花鱼。活鳜鱼,重3斤,加花刀,在大油锅中炸熟,外皮酥脆,鱼肉白嫩,蘸花椒盐吃,极妙。和我一同吃的有小叔父汪兰生、表弟董受申。汪兰生、董受申都去世多年了。”平淡质朴的寥寥数语,记录着汪老爷子对淮安“鯚花鱼”深刻记忆。汪老爷子所说的“干炸鯚花鱼”,还有个更好听的名字“松鼠鱼”,清代《调鼎集》中就有相关记载:“取季鱼,肚皮去骨,拖蛋黄,炸黄,作松鼠式。油、酱油烧成”。 
鲶鱼粉丝 

    朱元璋起驾淮安时,漕运总督、淮安府知府等官员精心准备了九九八十一桌丰盛的鱼肴大宴。开宴时,朱元璋端坐席首,问:“咋不见龙须大菜呢?”太监吓坏了,示意淮安府知府赶紧准备“龙须大菜”;淮安府知府犯愁了,皇上吃的不是鲶鱼,是鲶鱼须啊?一条鲶鱼两个须,到哪弄那么多鲶鱼须呢?没办法,地方官只好诚惶诚恐地来见皇帝。马皇后道:“即便没有这么多鲶鱼须,若以皇上爱吃的山芋粉丝配上鲜活的鲶鱼,岂不是千龙万须的美味佳肴吗?”朱元璋欣然而笑,那就品尝“鲶鱼烧粉丝”的美味吧!由于皇帝赐名,逐渐成了地方名菜,传遍了淮河两岸,至今仍是淮安地区家常宴席上的珍馐。 
文楼汤包 


    文楼汤包做法独特,吃法新颖,早在道光年间就已“味盖三城,驰名京都”。文楼汤包源于淮安河下古镇百年老店——文楼,道光八年(1828),厨师陈海仙为招揽南北过客商旅,改进制作工艺,吸收了对面回民武楼酵母串汤包的绝妙技艺,改成冻汤馅水调面汤包。自称“我是扬州人”的朱自清在《说扬州》一文中写道:“北平淮扬馆子出卖的汤包,诚哉是好,在扬州却少见;那实在是淮阴(淮安古称)的名字,扬州不该掠美”。现代诗人王辛笛在《淮安家乡烹饪杂作》中“蟹黄汤包”诗写到:“冻肉凝脂拌蟹黄,薄皮敞口一包汤;蒸笼抓取防伤手,齿舌从容着意尝。”每年菊黄蟹肥的时节,蟹黄汤包是淮安人宴客餐桌上一道令人惊叹的名点。它用新鲜猪皮煨焐成胶质状,掺以蟹黄、蟹肉、鸡肉等作馅,皮是精****擀成的,极薄如纸一般,入笼蒸熟后,汤汁充盈,十分诱人。文楼汤包食法讲究,民谚:“轻轻提,慢慢移,先开窗,后吮汤,再吃光。”成品皮薄,汤汁肥厚鲜美,爽滑不腻。  
    此外,文楼涨蛋也是淮安传统名菜,清同治八年(1870)文楼店主陈海仙继承明代涨蛋的经验,在炒蛋的基础上,发明出文楼涨蛋,成菜保持了蛋的本色,金黄油润不结壳,蓬松鲜嫩无糊斑,富有营养不油腻,甚为脍炙人口。      

阳春面 


    淮安阳春面,又称光面或清汤面,是指一种不加上任何菜肴配料而只有汤的面条。淮安人早餐以及宴请结束时一般皆以阳春面作为主食。 
    关于淮安阳春面的传说:乾隆二十七年(1762),阳春三月,乾隆第三次南巡来到淮安府,带着大学士淮安人汪廷珍微服私访,他们从淮安府的新城到夹城又遛到老城,体察民情,检查盐、漕、河务。不知不觉间太阳已经西下,主仆二人走进了西门码头沿河堤边的兰楼面铺坐了下来,汪廷珍见此面铺只卖光面,不带任何卤菜、浇头,无奈要了两碗光面。片刻,店小二端上面条,只见根根面条利利爽爽,淡酱色面汤清澈透底,汤面上零星的漂着几滴油花和翠绿蒜花,阵阵香味扑鼻而来,饥肠辘辘的乾隆三下五去二便吃完了面条,连汤也喝的精光。汪廷珍见状,让店小二又端上了一碗面条,皇上吃后连声说好。问店小二这叫什么面?店小二回答:“我们这里没起过名字,由于是面条和汤料兑成,大家都叫光面。”皇上抬头远眺,只见运河两岸万物吐绿,河面波光鳞鳞,船只来回穿梭,美不胜收。皇上脱口而出:“阳春三月,阳春面!”汪廷珍见状,忙叫店小二取来纸笔,请皇上题款。皇上大笔一挥而就,“阳春面”跃然纸上。汪廷珍付了面钱,并把题款交给了店小二,严肃地说:“立即做块金匾挂上,等着走运吧!”果然,小面铺挂了金匾后,生意陡然火爆起来,山阳城的达官显贵,平民百姓,都一窝蜂拥到面铺吃面,阳春面传遍了淮安府城。自那时起“阳春面”的叫法一直沿袭至今。 

淮安茶馓 

    淮安茶馓是淮安名优土特产品之一,始产于清代晚期,尤以城中心镇淮楼(亦称鼓楼)旁茶馓名师、岳飞后人岳文广所创的“鼓楼茶馓”为最好。淮安茶馓采用上等精****加芝麻、细盐或糖配制,将其搓条、盘条,配以麻油炸成馓子,在制作中不加食碱,且用温油炸成,不易变质。岳家茶馓制作技艺目前已延续至第九代传人,有一百多年历史。宣统二年(1910)岳家茶馓参加南洋劝业会获得铜奖。1983年淮安茶馓获江苏省优质食品奖,1991年获商业部饮食业优质品金鼎奖,1997年被认定为首届中华名小吃。2009年,淮安茶馓制作技艺被列为江苏第二批省级非物质文化遗产名录。在河下古镇老街入口处,岳家“鼓楼茶馓”第八代传人岳云飞,每天在这里炸制茶馓,纯手工的操作方式,让外地游人驻足观赏,争相购买,成为了古镇一个靓丽的特色景点。