《金瓶梅》中的淮扬美食
时间：2016-03-04 15:23 | 浏览次数：
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俗话说，一方水土养一方人。饭食风俗习惯是辨明地俗特征的一大佐证,我们只要细心分析小说中人物喝的、吃的、品的，就不难看出《金瓶梅》的内容与江浙瓜葛很多，而与山东关系似乎不大。
小说中还写了茶、果品、点心以及粥汤、菜肴等，整部《金瓶梅》可以说再现了当时这一地域的饮食文化。在小说作者笔下的这些饮食品种中，绝大部分是属淮扬美食。
淮扬菜在中国四大菜系中，有其非常独特的个性。它选料严谨，因材施艺，制作精细，风格雅丽；追求本味，清鲜平和。所谓“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”，这种因时而异的准则，能够确保美食原料来自最佳状态。淮扬菜还十分讲究刀工，菜品形态精致，滋味醇和。在烹饪上则善用火候，讲究火功，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒；十分重视汤料，讲究原汁原味，达到风味清新、浓而不腻、淡而不薄的最佳口感。
我们先看《金瓶梅》中写到的各种汤。如：肚肺乳线汤、火川肉粉汤、鸡尖汤、肉圆子馄饨鸡蛋头脑汤、馄饨鸡蛋汤、薄荷灯心汤、银丝汤、八宝攒汤等等，这些汤无一不讲究炖、焖、煨、焐。
小说第二十三回对烧工还有专门描写。“金莲道：咱们赌五钱银子东道，三钱银子买金华酒儿，那二钱买个猪头来，教来旺媳妇子烧猪头咱们吃。说他会烧的好猪头，只用一根柴禾儿，烧的稀烂 。”那来旺媳妇惠莲真的好本事，小说中写到，“于是起到大厨灶里，舀了一锅水，把那猪首蹄子剃刷干净，只用一根长柴禾安在灶里，用一大碗酒酱，并茴香大料，拌的停当，上下锡古子扣定。那消一个时辰，把个猪头烧得皮脱肉化，香喷喷五味俱全。将大冰盘盛了连姜蒜碟儿，用方盒拿到李瓶儿房里”。这样的猪头肉如今淮安的冷菜摊上还常常见到。
如果有人怀疑笔者有意把淮扬菜挑出来的话，那么我们不妨来看一次西门庆的家宴，看看吃的是不是淮扬风味。小说第四十九回写西门庆招待胡僧的吃食摆设：“那时正是李娇儿生日，厨下肴馔都有。安放桌儿，只顾拿上来。先绰边儿放了四碟果子，四碟小菜，又是四碟案酒：一碟头鱼、一碟糟鸭、一碟乌皮鸡、一碟舞鲈公。又拿上四样下饭来：一碟羊角葱火川炒的核桃肉，一碟细切的饣皆饣禾样子肉、一碟肥肥的羊贯肠、一碟光溜溜的滑鳅。次又拿了一道汤饭出来：一个碗内两个肉圆子，夹着一条花肠滚子肉，名唤一龙戏二珠汤；一大盘裂破头高装肉包子。……随即又是两样添换上来：一碟寸扎的骑马肠儿、一碟腌腊鹅脖子。又是两样艳物与胡僧下酒：一碟子癞葡萄、一碟子流心红李子。落后又是一大碗鳝鱼面与菜卷儿，一齐拿上来与胡僧打散。”
从四小碟冷菜到四碟热菜，应该说都是淮扬菜。特别那道“一龙戏二珠汤”，更显淮扬菜的风彩，淮扬菜不仅讲究色、形，菜名还讲究“会意”，如红烧马鞍桥，实际上就是弯曲的鳝鱼段象马鞍。现在淮扬菜中还有一道菜叫“乌龙戏珠”与之异曲同工，实际就是炒海参中间放着鹌鹑蛋。
这顿饭的吃法也很符合淮扬地区的风格，先上冷菜，后上热菜，酒后再上水果，水果后再上主食。西门庆给胡僧上的两道水果也很特别，一碟子癞葡萄，一碟子流心红李子，这都是江淮一带常见的水果。而主食是一大碗鳝鱼面和菜卷儿，这是淮安目前大街小巷都能看到的吃食。
由此观之，《金瓶梅》的作者对淮扬饭食非常熟悉，从西门庆的家宴的细节描写看，他应该在淮安生活过。小说中人物吃的是淮扬风味，那么他们活动的场景自然也离不开淮安这块地方了。
(姚顺忠)
